柿子饼需要去皮。柿子皮具有很好的保水功能。如果不提前剥皮,柿子晒干脱水的时间会变长。而且不去皮,柿饼的口感会很差。
柿子涩口主要来源于其中的鞣酸(单宁),而柿皮中集中了柿子大部分的鞣酸。去除柿子的外皮来,就可以去除涩味物质的主要来源。随着时间的推移和干燥,剩下的会渐渐失去涩味。
而且,柿子的皮虽然薄,但比较坚韧,尤其是用来做柿子饼的硬柿子。如果不剥掉外皮,就需要更长的时间晒成柿饼,外层的质地也难免会变得难以咀嚼,大大破坏了软糯的质地。
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