可能是发酵过头了,也可能是发酵之后没有排气。
最重要的一点应该是没有排气。米糊调和后,倒入蒸笼。在那之后,一定要多蹲几次来排出里面的空气。如果省略这个过程,蒸米糕的气孔会很大。
米糕气孔过大是由于米糕糊的不均匀和米糕糊的过度发酵造成的。蒸米糕时,由于温度升高,米糕表面的二氧化碳受热膨胀。当米糕本身的温度升高到80度或90度以上时,米糕表面的淀粉和蛋白质凝固,形成粗糙的孔洞。
米糊的过度发酵容易导致米糕气孔过大。可以通过缩短发酵时间和控制米糊发酵度来解决这一问题。由于米糊中酵母中和不均匀,导致米糊气孔过多,可适当延长米糊搅拌时间。
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