1. 原料鳙鱼1条,生咸蛋6个,皮蛋100克。
2. 调料盐5克,糖2克,味精5克,胡椒粉5克,白醋5克,料酒5克,老抽6克,鱼胶粉30克,姜5克,葱5克,空鸡蛋壳,壳要完整6个。
3. 鳙鱼宰杀从腹部剖开,去内脏,洗净,将鱼头,鱼尾切下,沿中骨将鱼肉片下,中骨留用。
2. 咸蛋去壳后将蛋黄取出待用,皮蛋去壳后洗净,切成小粒。
4. 锅内放入鱼头,鱼尾,鱼骨,加入1000克清水大火烧开后改用小火慢熬40分钟,取出后过滤备用。
5. 将调教腌制30分钟,取出后放入笼中大火蒸5分钟,取出后均匀地放入铁盒中。
6. 将切好的皮蛋粒,咸蛋黄放入空鸡蛋壳中备用。
7. 锅上火,倒入鱼汤,鱼胶粉,老抽调色后小火烧开,取出后一部分灌入做好的咸蛋壳中至汤汁结冻后将其剥离,摆入盘中。
8. 剩余的汤汁放入装有鱼肉的铁盒中,放凉后取出切成长6厘米,宽3厘米的块即可。
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