具体制作步骤如下:
1. 取2500鸡架子骨,5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克,盐250克,白糖,味精。
2. 将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制,一般5小时即可。肠,肚不需腌制,但需要清洗干净。
3. 将猪下货在沸水锅中加葱,姜煮10至15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
4. 洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克,猪肉香精10克,蚝油50克,盐250克,大火烧开,转小火煮30至50分钟即煮好。
5. 将煮好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10至15分钟后捞出即可。
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