鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或肥沃的水域里,故其腥味较重;要想烹制后的鳝鱼能达到去除腥味,应从以下几个方面进行处理:
1. 在采购时应选择鲜活的鳝鱼,已死亡的鳝鱼不能用,一是有毒,二是腥味较重。
2. 选用的鳝鱼不能过大,应超过成人手指粗细,过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
3. 购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2至3天,让其吐尽腹内的残食和粪便,减少部分腥味。
4. 在烹制前应当天生杀当天使用,隔夜的鳝鱼腥味较重。
5. 同时应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水,出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
6. 烹调时要先去掉外面的粘液,如果粘液附着不仅会有腥味而且口感不适。
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