挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条 。
做出来的挂面不光滑又不直因为揉出来的面不够均匀,挂面的正确做法为:
和面,将面粉、食盐、回机面头和其他辅料按比例定量添加。熟化,采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10到15分钟,要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
压片,一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,使面片紧实、光洁。
切条,切条成型由面刀完成。
干燥,在高温低湿度下干燥。
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