这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质即有机酸替代出来,生成一种黄绿色的物质,如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了;可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
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