水饺需要用冷水面团,也就是用冷水来和面。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。
由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称死面。
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