莲藕中含有较多涩液,其主要成分是一种叫丹宁酸的色素,它具有抗氧化的作用, 丹宁酸与铁接触会生成黑色单宁酸铁,这就是莲藕放在铁锅里炖煮后发黑的原因。
单宁酸影响人体对铁的吸收,但没有危害。
如果丹宁酸与铁盐结合,就会产生青黑色的丹宁酸铁沈淀,因此在使用丹宁的制革工业中不允许含铁,如果使用含铁的水,生成丹宁酸铁,会使产品染上墨汁似的黑色。
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