醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破芹菜的营养成分,所以可以放心食用。
但是,炒芹菜时放醋,情况就不一样了。
菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,而芹菜又属于绿色蔬菜,加热烹制过程中,营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低。
因此炒芹菜时最好不要加醋。
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