亚硝酸盐是致癌物质,对人体的危害很大,在腌蔬菜时,要严防亚硝酸盐的生成,其具体措施是:
1. 选用新鲜蔬菜,腌制蔬菜要选用新鲜的和成熟的蔬菜为原料,蔬菜在腌制前经过水洗和晾晒可减少亚硝酸盐含量。
2. 腌蔬菜用盐要适量,腌制蔬菜时,用盐太少会使亚硝酸盐含量增多,且产生速度加快。
3. 严格控制腌蔬菜液表面生霉点,腌菜不要露出腌液面,尽量少接触空气。
4. 保持腌蔬菜液面菌膜,一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞,更不要搅动。
5. 久贮的腌菜要益薄膜封好缸口,为便于缸内二氧化碳排出,泥封面可留一小孔。
6. 腌制蔬菜时间最好要1个月,至少不少于20天再食用,腌菜除要腌透外,食用前还要多用清水洗涤几遍。
7. 经常检查腌菜液的酸碱度pH值如发现腌菜液的pH值上升酸性增大或霉变,要迅速处理,不能再继续贮存。
8. 腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求,含有亚硝酸盐的井水绝对不能用采腌菜。
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