明矾是一种水解呈酸性的复盐,而面碱是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。
当矾与碱放入水中时会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时絮状物氢氧化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住。
油条入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条胀大。
这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好,明矾多了水解产生的氢氧化铝就多,使油条遇热产生硬、脆、多泡现象,而且耗油量大。
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