枧水:指草木灰水,主要成分是碳酸钾和碳酸钠,PH值为12.6。广式糕点常见的传统辅料。
作用:
1. 中和转化糖浆中的酸,防止产生酸味而影响口口感。
2. 有利于着色,碱性越高,越易着色。
3. 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了糕点适度膨胀,使口感更加疏松又不变形。
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