由于罐头要经过杀菌热处理,长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的变化,使食品品质下降,为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件,故需要冷冻,冷冻是利用低温以控制微生物的生长繁殖、酶活动和其他非霉变质因素的一种方法,这种方法能使罐头保持更久的时间。
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