烫面放到第二天是可以用的,建议是放在恒温阴凉处。
烫面是用沸水和面,水温度约65℃至100℃,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软。
但是这样,吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。
所以水温和水量的掌握就是关键。
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