鱼汤的主要成分为蛋白质,当蛋白质受热成分子状态分布在汤汁里,受冷后又重新形成复杂的络合物,表现为鱼汤的凝固,俗称“鱼冻”。
“鱼冻”就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25度以下时,胶原纤维之间发生交联而形成的。
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