木瓜炖牛奶怎么会结块

木瓜和牛奶一起结块是因为蛋白质变性了。

牛奶中的乳蛋白非常脆弱，长时间受热、遇酸性物质、盐分太高等等，都会造成蛋白变性凝固。做木瓜炖牛奶的时候，长时间的加热熬煮使木瓜中的柠檬酸与牛奶中的乳蛋白产生化学变化，造成了蛋白质变性。