塘鳢的家常做法

白汁塘鳢

材料：活塘鳢鱼300克，油、葱、姜、料酒、竹笋片、火腿片、盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。

做法：

1. 活塘鳢鱼宰杀后洗净，入油锅加葱姜稍煎后，烹料酒，放清水750毫升。

2. 加入适量竹笋片和火腿片，用旺火煮8分钟后，加盐、味精、胡椒粉调味，勾薄芡后淋些麻油出锅即成。

莼菜塘鳢鱼片

材料：塘鳢鱼，莼菜，绍酒、盐、鲜汤、火腿丝、味精各适量。

做法：

1. 在塘鳢鱼两侧胸鳍斜切至脊骨，再沿脊骨平批至尾不断，切去脊骨。

2. 皮朝下，手揿住鱼尾，用刀刃平推去皮，成两片鱼肉，斜片去胸剌，成鱼片，洗净，滤去水放碗内，加酒15克、盐1.5克、葱末，拌匀待用。

3. 莼菜开瓶倒入碗中备用。再中火冷锅，加鲜汤、清水250克，烧沸。

4. 倒入鱼片，加盐5克，撇去浮沫，再加绍酒10克，放入火腿丝、味精，随即放入莼菜碗中，加鸡油即成。

红烧塘鳢

材料：塘鳢鱼，清油、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、黄韭芽、淀粉、麻油各适量。

做法：

1. 炒锅置旺火上，下熟清油40克烧热，投入塘鳢鱼。

2. 两面煎成淡黄色时加绍酒、酱油、盐、白糖和沸水150毫升左右，盖上锅盖烧3分钟左右。

3. 视鱼眼珠突出即熟，再加味精、黄韭芽(切成段)，下水淀粉淋匀，使卤汁黏浓，淋入油后翻个身，再淋入香麻油，拖入大鱼盘里。