炒菜需要注意什么

火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。

烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。