1. 原料。一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。
2. 分级。将枣果按切枣机进出口径的大小分级,同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣。
3. 划缝。将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到果肉厚度的一半为宜。过深易破碎,过浅不易浸透糖液。
4. 洗枣。划缝后的鲜枣置入竹箩筐内,放在清水中洗净,沥干水分。
5. 煮枣。在直径86.5cm大铁锅内放清水1—1.5kg,用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减,砂糖4.5—5kg,鲜枣9kg。先把水和糖加热溶成糖液,然后倒入鲜枣,与糖液搅拌,用旺火煮熬不断,翻拌并捞除浮起的糖沫。待枣熬至变软变黄时,就减缓翻动。当糖色由白转黄时,减退火力,用文火缓缓熬煮,煮至沸点温度达105℃以上,含糖量65%时为止,煮枣时间约50分钟。
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