放盐调味,还可以促进蛋白质的凝固,有助于鸡蛋羹成型。
蒸鸡蛋羹放盐和不放盐其实差别并不大,主要是鸡蛋打散后密度比水大,会发生沉淀,在蒸之前放入少量盐后水和蛋液的密度相当,就不容易发生蛋液沉底的现象,同时盐还能提供咸味,提升鸡蛋的鲜味,促进蛋白质的凝固,所以要蒸鸡蛋羹会加入温的淡盐水,以有利于蛋液凝固。
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