铁棍山药不熟会中毒吗？

不会。

铁棍山药味甘、性平，含有蛋白质、维生素、氨基酸、皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、多酚氧化酶、碘质、铁、铜、锌、锰、钙等营养成分，如果没有煮熟就吃的话，其口感较硬，而且其中的生物碱和皂苷成分会刺激口舌出现发麻的现象，但不含有毒成分，确保山药没腐烂、发霉等情况的话，没有完全熟透也是可以吃的，不会引发中毒。