雪莲果切开后会变黑,是由于雪莲果含有酚类化学物质和多酚氧化酶,在切开的过程中,所含的酚类化学物质流出,与外界氧气接触,在多酚氧化酶催化下,形成不稳定的邻-苯醌类化合物,再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使雪莲果块切割面发生褐变,放置时间长了就变黑,如想要雪莲果不变黑,可采取以下方法避免:
1. 现做现吃,切后不要长时间放置。
3. 雪莲果切完可浸在水中、用热水漂洗、用维生素C和柠檬酸溶液处理、真空包装等方法来在一定程度上控制雪莲果切割后的褐变。
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