氧化变黑。
当雪莲果削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧气发生氧化反应,并产生大量的醌类物质,新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变,所以雪莲果削皮放一会儿后会变色,不仅是雪莲果,平时的苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况,这种褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用。
如果雪莲果削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则雪莲果外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质,所以雪莲果削皮后最好立即吃掉。
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