冷水。
鸡翅之所以需要进行焯水,主要是为了去掉鸡翅表面的脏物、减少脂肪,缓解食用油腻感,去除血污及腥膻等异味、让原材料口感更加紧致,吃着更加软弹。
使用热水焯水,会让鸡翅表皮突然收紧,里面的血水也就难以煮出来了;一般鸡翅焯水,都是建议冷水下锅,丢入几片姜片,倒入料酒去腥,等水温慢慢升高,大火烧开后撇去表面的白色浮沫,焯到变色即可捞出。
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