最适合做酸菜的是芥菜,因为芥菜的茎很肥大,制作成酸菜后口感脆爽,吃起来嘎嘣脆,市面上售卖的用来做酸菜鱼的酸菜一般都是用芥菜制作的,当然其他蔬菜如白菜也是可以的,此外一些跟芥菜类似的根茎比较多的蔬菜也是可以的,至于空心菜这类茎叶非常软的菜就不建议用来做酸菜了。
其实酸菜的种类挺多的,白菜、青菜、芥菜、白萝卜等都可以拿来制作酸菜,制作方法也多种多样,不过通常都会用到食盐,有“干腌”和“盐水浸泡”两种基本方法,用食盐浸泡腌制,酸菜在腌制发酵的过程中会产生亚硝酸盐,通常要过20多天,这些对身体有害的物质才会减退,所以用盐腌制酸菜需要等待很长时间才能吃。
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