碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味,而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到,也就是说面团还是有酸味。
其实造成这个现象的原因很简单,就是碱用的不够或者说是下完碱之后放置太久了,导致碱参与反应消耗掉了,但是碱无法彻底抑制、杀死面团中的微生物。只要时间一变长,发酵菌、乳酸菌就又再次增殖起来,所以表现出来的状态就是好像“碱败逃了”,酸味又重新占据了优势。
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