由于明矾和面条的作用,油条刚油炸出锅时很脆。高温油炸失水产生的脆皮,所以吃起来外酥里软。放置一段时间后,里面的水会慢慢渗入外壳,因潮湿而软化,不是因为吸入潮气。
制作油条的面团属于碱盐面团。 由于这种面团的特殊反应,在熟成过程中受到一定的限制。 一般只适用于高温油炸方法,以达到松软酥脆的特性。 面团制备中掺入的苏打(纯碱)和盐(强粗盐)在水的作用下会产生气体,使面团体积变大。
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