1. 首先要把生粉颗粒在热水中充分溶解,使生粉没有结块,否则会影响口感变稠。
2. 勾芡浓度稀而适中。用生粉芡汁太稠,煮熟后会出现结块;但如果太稀,会增加菜的汁水,影响口感。
3. 注意生粉变稠的时机。如果生粉芡汁下太早,很容易改变它的味道。但下晚了又会使菜肴过热,影响菜肴的味道。生粉勾芡变稠的适当时间应该是汤稍微沸腾的时候。
4. 生粉勾芡的量一般是菜的三分之一。也就是说,需要保证勾芡量是蔬菜量的三分之一。这一步是对增稠技术含量的考验。
5. 勾芡时一定要大火。火力太小,容易使勾芡熟成不均,菜品夹生。因此,我们必须把火加厚,以保证菜肴的味道。
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