但是,如果灌的腊肠中的脂肪过多或填充时分布不均匀,则会导致腊肠中的脂肪含量比较高,尤其是腊肠中的脊膘,如果含量高于22%,则很容易产油。
特别是在绞肉过程中,脊膘和生肉的颗粒度非常重要。
如果绞成肉泥,腊肠很容易出油,但如果绞碎这种肉是颗粒状的,所以灌肠后在阳光下晒干,出油现象会减少很多。
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