蚝油是菜熟后放还是过程中放

菜炒熟后放。

放蚝油一般是把所有的调味料都放在一起后，再把蔬菜炒熟，这样蚝油就不会和其他调味料发生反应，从而破坏蚝油的鲜味。将蚝油放入锅中快速翻炒，让油耗能完全渗入蔬菜。这个过程可以激发蚝油的鲜味。

蚝油需要一定的温度才能融化。当然越热越好，因为太高的温度会降低蚝油的鲜味，变成普通的酱油。所以，我们放蚝油的时候，最好让蔬菜远离火源一段时间，冷却后，再淋上蚝油。用锅和蔬菜的剩余温度融化蚝油。当然，并不是温度越低越好。我们在做凉菜的时候，如果要放蚝油，最好用热水把蚝油打散，加到凉菜里。

虽然蚝油可以提高新鲜度，但并不是所有的菜都适合放蚝油。例如：做比较辣的菜时就不需要放蚝油了。因为蚝油香甜可口，更适合做清淡的菜肴。辣椒往往会掩盖蚝油的鲜味。如果在这样的菜肴中加入蚝油，那就有点多余了。