这是因为紫薯成分中含有花青素,这是一种水溶性色素,开水煮沸后会释放出来。
花青素会根据接触物质的酸碱度而变色,如果在中性环境中会呈紫色,遇碱性物质呈绿色,遇酸性物质则呈玫瑰红色。
而蛋清是弱碱性的,所以鸡蛋和紫薯一起会变绿。
除了紫薯外,黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬中也含有较多的花青素。
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