原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.6至1、2公斤。
操作要点:
1. 浸谷:加水浸过谷面20厘米,时间10至16小时,浸泡透心后,放去谷水,清水洗净。
2. 蒸谷:将稻谷装入甑中,大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入适量水,待吸水膨胀,蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。
3. 甑泡水:初蒸好的稻谷出甑倒入有凉水的泡谷池,使水盖过谷面,待谷尖开口,时间约10至15分钟。
4. 复蒸:润好水的谷再装入甑中,大火复蒸。前45至60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸。
5. 摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至35至37℃,加入酒曲粉拌匀,曲量为稻谷重量的0.6%至1、2%。
6. 培菌糖化:拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,铺盖一张晒垫保湿。培菌糖化时间20至24小时,当谷粒表面长满菌丝,立即落缸发酵。
7. 落缸发酵:醅料装入缸中,加水80%至90%封缸发酵6天。
8. 蒸馏:谷酒蒸馏接酒到45度为止,尾酒倒入下锅复蒸即可。
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