虾属于甲壳类动物,它的颜色主要取决于甲壳下面的真皮层中散布着的色素细胞。
在这些色素细胞中,含有虾红素的细胞最多。
虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,成为虾青素。
当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,同时其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,就是虾煮熟后的颜色。
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