白糖煮久会变红是典型的焦糖化过程;变红后也是可以食用的。
注:焦糖化反应是指糖类受高温影响,发生降解作用,然后一些降解后的物质经聚合、缩合生成褐色物质的过程。不同的糖发生焦糖化反应所需要的温度不一样。焦糖化反应完成后的产物是焦糖,颜色从浅褐色到深褐色接近黑色不等,颜色深浅与焦糖化时的化学条件、焦糖化进行的温度以及反应的时间相关。
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