化学上,白糖是属于碳水化合物,由碳、氢、氧三种元素组成,加热白糖到较高的温度后,白糖的氢和氧会汽化,到最后就只剩下碳元素,所以加热白糖时颜色会逐渐变深,最后变黑成炭。
糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温时,因糖发生脱水与降解,会发生褐变反应,形成深色物质,此反应称为焦糖化反应。
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