豆瓣酱即干黄酱和稀黄酱是同属於黄豆酱即大酱、黄酱的二大类酱品。
豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗、除杂、浸泡、蒸熟或再去皮。
拌入等量小麦粉,於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加适量盐水,经伏天晒露至成熟,称“三伏晒酱”。
新法用纯粹培养得米曲霉,采用固态低盐发酵法,在45摄氏度下发酵10天左右至成熟,最后加盐水搅拌均匀而成酱。
它呈红褐色有光泽糊粒状,有独特酱香,味鲜美,是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。
豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。
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