面粉里加碱、盐、蛋分别起不同的作用。
碱的成分是碳酸钠,主要作用是与酵母分泌的酸反应使面蓬松,不会使面变酸,发生反应时会有热放出促进酵母生长,同时起调节PH值作用。
盐的主要成分是氯化钠,调味并且补充身体盐分,面团中加入盐可以强化面筋,使面团筋力更强。使面更加有筋性,口感好。
蛋主要成分是蛋白质,调色,还可使营养均衡,面粉里放鸡蛋,主要作为一种乳化剂,通过搅打,使得大量空气进入面粉内,形成膨大的体积。
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