1.选择性杀菌,作为一种杀菌剂,不同微生物对二氧化硫的耐受力是有不同的,加入二氧化硫后最先杀死细菌;其次是柠檬型酵母;酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强,可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。
2.澄清作用,通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。
3.抗氧化作用,二氧化硫可以抑制氧化酶的作用,防止原料氧化,避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色。
4.增酸,调节发酵基质达到合适的酸度。
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