厨师炒菜时锅里为什么会冒火

烹调术语叫勾火。勾火和颠锅是一气呵成的炒菜技艺。当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里。用勾火做的菜品多为爆，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等。这类菜需短时间的极高温，且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，且颜色发黑。 颠锅就是让菜在锅里充分受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。在颠锅时锅里的油会和火苗接触到就会产生火苗。

下面是几道用到勾火技术的菜品：爆三样、火爆腰花、葱爆鸭心、爆鱼丁等。