牛肉颜色受年龄、屠宰加工卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、空气暴露时间等因素影响。
正常牛肉颜色鲜红色,牛年龄越大,颜色越深,从浅白色红色、深红色牛肉。
空气与氧气接触颜色会发生变化,当新鲜肉置于空气开始鲜红约30分钟肉色会加深变成紫色,随着时间延长肉色会再变得发褐,变化短时间内还会逆转,即肉色还会变红,若时间太长,肉表面变质,肉色会变褐。
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