面糊起筋就是面粉中的蛋白质。
面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。
所以面粉要有足够的筋度。
面筋的提取很简单,就是将面粉加水揉成面团,然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧,放在一盆清水中清洗,盆里的水逐渐变得粉白,盆底那一层就是面粉。
换水洗到水不在变得浑浊,纱布内的剩下的很有韧性的一团东西,就是面筋了。
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