把肘子下锅煮两小时取出晾凉去骨,用刀剔,先左手握住肘子棒骨外露的那头,右手拿尖刀之类的小型刀沿棒骨向下刮剔,边剔边慢慢的转动肘子,剔得差不多了,可以直接右手沿着棒骨把肘肉捋下来。
肘子种类:
1. 前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
2. 后肘,也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。
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