水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉。
炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。
淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉这种特性。
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