羊肉的前腿、后腿、外肌、里脊、脖头的后二分之一适合做馅,这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂,而且肥瘦比例较好,吃起来不会很油腻,腱子肉捎带肉质纤维,颇有嚼头。
做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位,肋条和颈部的肉正好符合这个要求,但其肉质又各有不同。
相比较而言,颈部的肉因结缔组织较多,质较老,吃起来华润鲜美,更有“嚼劲”。
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