小苏打做肉丸会弹牙,小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用,小苏打之所以能够提高肉丸的品质,主要是因为碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质相对而言,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用。
相对而言,碳酸氢钠受热后分解放出二氧化碳可使肉丸结构疏松,这样也提高了肉丸弹性和嫩度,改善了肉丸的口感。
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