因为刚勾好芡的汤,温度过高,封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合,使汤泄掉,或者是勾过芡的汤没完全开锅,也容易泄掉,勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
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