13款招牌风味凉菜

金牌酱猪尾

原料：猪尾500克。

调料：A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）；B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1. 将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2. 净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉

原料：牛腱500克。

调料：排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。

做法：

1. 将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2. 锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

冰梅老醋花生

原料：花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克。

调料：老醋花生汁200克，色拉油1千克（约耗60克）。

做法：

锅上火，入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

XO酱拌龙豆

原料：龙豆150克。

调料：XO酱、葱油、味达美、香油。

做法：

1. 将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。

2. 龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。

3. 拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。

神户牛百叶

原料：新鲜牛百叶500克。

调料：A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）；B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）；C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1. 将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。

2. 将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。

3. 将B料、C料分别调成碗汁。

4. 将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。

特色爽口爽心

原料：黄瓜200克，蒜米5克，姜米12克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。

调料：盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，糊辣油10克。

做法：

1. 黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形。

2. 将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀，加入糊辣油备用。

3. 将剩余调料调匀后，与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。

金钱牛宝卷

原料：金钱肚1个，牛鞭200克，生姜片10克。

调料：碗汁（蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克）；川味卤水500克，花雕酒、香辣酱各10克，浓缩牛肉汁5克。

做法：

1. 将牛鞭洗净，加生姜片、花雕酒腌制30分钟。

2. 金钱肚加川味卤水卤熟后捞出，加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。

3. 腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。

4. 将金钱肚夹牛鞭卷起来，用保鲜膜包好，放入冰箱略冻定型后取出（约20分钟），切成薄片，即可装盘，搭配碗汁上桌即可。

爽口三味碟

原料：小萝卜、苤蓝、红绿杭椒、豆豉。

调料：蒸鱼豉油、生抽、醋、香油、盐、味精、白醋。

做法：

1. 将小萝卜洗净后切成菊花刀状，加盐、味精、白醋拌匀装入盛器。

2. 将苤蓝去皮切丝，加入生抽、醋、香油拌匀装入盛器。

3. 红绿杭椒切片，用豆豉和蒸鱼豉油炝锅后炒入味，晾凉装入盛器。

金橙小鹿肉冻

原料：养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

做法：

1. 鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2. 皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。

和味猪手

原料：优质冻猪手一个。

调料：东古酱油10克，生抽5克，美极鲜5克，糖10克，葱油适量。。

做法：

1. 猪手放白酒，葱姜烧30分钟，放水冲凉，去骨改刀后放黄瓜垫底装盘。

2. 把以上调料混合，浇到猪手上即可。