卤菜变黑了怎么办呢？

1. 抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。

2. 用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西）。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3. 效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。