卤菜怎么样保鲜才不变黑

1. 卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。

2. 上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

3. 适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4. 卤产品时适量添加点抗氧化剂。

5. 产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6. 如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。